« 犬も歩けば…… | トップページ | 若手職人の心意気 ―― 鮨一《後編》 »

若手職人の心意気 ―― 鮨一《前編》

鮨一」、過去に4回おじゃましている。初回は雑誌の若手寿司職人の紹介コーナーで知り怖るおそる、2007年4月のことだ。確か3回目に訪ねたときには向かいのカウンターに野球のヴァレンタイン監督ご一行が座っていた。
Sushiichi場所は銀座。
今回別件あって銀座に来て、ふと思い立って電話したら、席が空いていると云うので寄ってみた。

いつ来てもナイスな鮨屋さんだ。
総論は例により「厳選レストラン」の頁ご参照のこと。

今回、アウトラインは↑上記フードアナリストの頁に記して、“些末になりすぎてどうかな”という各論的な話題をこちらに、2回に分けて書いてみようと思う。

「厳選」の方に少し書いたが、車エビの握りである。
まずは生きたもの、おが屑からすくい出された一尾が現れる。冷たいところから出されたばかりで寝ぼけているよう。切り落とさ短くなった触角がゆらゆら揺れている。

Ebi01これを生きたまま熱湯に。ほんの数十秒だったような気がする。「熱いんですよ~」ってすぐ殻をむき始めた。充分に火が通っていなければ海老の殻ってむけないはず。握る前のさばいた状態が次の写真。中心部分はレア状態。殻がむけるようにしっかりボイルしつつ中心部はレアに保つ、職人技である。
そして、先端に付いている茶褐色のボール状のものが海老ミソ。崩さにず綺麗に残して、他の堅い部分は完全に取り除く(しかも熱々でだよ)。これも職人技。

Ebi_2出てきた握りが次の写真。美しい茜色だ。形も綺麗に流線型。芸術作品のようだ。
これを一口でいく。
まだ微熱を含んでいる! ミデアムレアの茹で加減が、身の甘みをそこなわずに嬉しくなるような歯応えを生んでいる。そして、海老ミソだ。苦みとコクが身の甘みにスーパーインポーズ。重層的なうま味となった。
これをいただいたのは今回が初めて。あぁ、美味かった。

Isbykもうひとつ、優しい気持ちにしてくれる素朴な一品。平貝の磯辺焼き。
歯形がついた写真で申し訳ない(これを「厳選レストラン」の方にUpするのは気がひけた)。さすがに餅のように伸びることはない。一味醤油の辛みに、噛むほどに出てくる平貝の甘み。黙って出されたら、何ものか判らないかも知れない。こういったちょっとした遊び心って“粋”だ。「ワシッ」と噛み切るのが楽しくなって、あっという間に胃の腑に落ちた。
Tairagai最後の写真は平貝とホタテ貝の比較(ともに貝柱ね)。左が平貝。シナっと柔らかいホタテの貝柱に比べて、平貝貝柱の堅さと大きさに驚く。

――以下、後半に。

|

« 犬も歩けば…… | トップページ | 若手職人の心意気 ―― 鮨一《後編》 »

美食探訪」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1116725/27979369

この記事へのトラックバック一覧です: 若手職人の心意気 ―― 鮨一《前編》:

« 犬も歩けば…… | トップページ | 若手職人の心意気 ―― 鮨一《後編》 »