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2009年7月

Birthday-Dinner

Bahun_uni 時間の流れには逆らえないもので、誕生日がやってきた。
自分へのプレゼントは通販の「利尻島えぞばふん雲丹」。
この一年と次の一年を想って、雲丹のパスタを作った。イメージにあったのは乃木坂「da Nino」のそれだが……。ははっ、無理です。あの味は神業です。最初から判っていたので、雑誌『オレンジページ』に紹介されていた“フライパンだけでパスタ”の手法を参考に自己流である。(^^ゞ 『オレンジページ』までチェックしてるww

「da Nino」をまねてリングイネにして、フライパンで煮詰めていく。ちょっと多めの塩と昆布だしを入れてみる。水の分量が微妙、アルデンテで煮飛ばすのが狙いなので難しい。今回は180ml。パンにふたをして5分間煮詰めてから、ふたを取って蒸気を飛ばしつつ、チューブのニンニクとオリーブで香りづけ(んが、この辺がNGだったようだ、ニンニクが弱かった)。
Uni_spa 途中麺の硬さを確認しつつ炙る。うまいことあらかた汁が飛んだ頃に良い感じのアルデンテになった。火をとめてから雲丹を投入してからめる。皿に盛りつけてからベビーリーフと、生雲丹を飾って完成。
75点、そこそこ。客人には出せないが、初挑戦としては及第点かな。
でも、単価高すぎ。

Tom_mas もう一品。
スーパーで買って来たローストビーフに、敢えて付随のグルイビーソースと西洋わさびを使わずに、自家製ソースで行く。
ソースはトマトと粒マスタード&チューブ和辛子、隠し味に昆布ポン酢少々。
ローストビーフにはジャストなソースだったけれど、アスパラ(おひたし)には今ふたつ。

でも、見てよ。イタリアンな感じでしょ。
白ワイン――オーストラリア産シャルドネだけど――が美味かったよ~。

食べ足りずに、余ったベビーリーフと余ったローストビーフ数切れとトマト&粒マスタードソースでもう一品。こっちの方が美味かったり。

使わなかったグルイビーソースと西洋わさびは明日、粗挽きソーセージとほうれん草としめじの炒めものに合わせる予定。
雲丹も余っているんだよね。こちらは豆腐に乗せようかと。
――なんだか国籍無視な食卓となりそう。会わせるアルコールが難しいぞ。
あ、アスパラもあった……。

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「雲林」の冷製麺はイタリアンのごとし

Fh_nikomi_02 やや強引だが冷やしラーメン第3弾としておこう。

以前(09年5月29日『「煎り酒」をいただいた』の回)に少し触れた中国料理の「雲林(ユンリン)」に行ってきた。
上海料理の名店として紹介されることの多いお店だが、ヌーベルシノワ以降の中華料理はこうまでプログレッシブなのか、と舌をまく美味さであった。

Yr_zensai 前菜の盛り合わせで出てきた「家鴨のタンの煮込み」(写真左下の茶色く長いやつ)。家鴨の舌をしゃぶりつくすディープキッス的初体験。初キスの味は八角の香りがした。

“ヌーベルシノワ”→“Nowvelle Chinois”。日本料理やフランス料理の手法を取り入れた、中華料理のニューウェーブ。この波が起きたのは1990年代。一昔まえのこと。今では当たり前になってしまったスタイルかもしれないけれど、この波を再認識した。

Tmat_hys 〆でいただいた「トマトとグリーンアスパラの冷やし麺」はカッペリーニの冷製パスタを思わせる仕様で、貪欲にオーバーラップしていく中国料理の素晴らしさを体感したのだった。
ラーメンと云うよりは冷やし中華的フォルムだが、汁まで飲み干したくなる美味さゆえ「冷やしラーメン」第3弾としておく。

例により詳細は厳選レストランのページにて。

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「澤乃井 まゝごと屋」で美味しい空気と豆腐料理を

Sakagura東京シティガイド・文学グループに続き、グルメグループの研修ツアーがあった。場所は青梅の先、沢井。「小澤酒造」さんにて酒蔵見学であった。
同日に、フードアナリストのブラッシュアップセミナーがあって、悩みに悩んで――って、酒に釣られただけだけれど――結局、こちらに参加した。

Warabuki_3 小澤酒造さんは『澤乃井』で知られる酒蔵。1702(元禄15)創業。元禄のころからの蔵が健在で、その太い梁に驚いた。看板が魯山人さんの筆によるものだったことにも「おおっ」と感動。10万円相当の杉玉にも【写真1st】。

【写真2nd】は酒蔵入口の横にあった見事な藁ぶき屋根。
社長さんのお宅らしい。

Kaede_b_2 で、お昼処である。澤乃井と同じ水で造られる豆腐と湯葉がウリの小澤酒造直営料亭「まゝごと屋」で楓コースをいただいた。
こちらのお店、多摩川の自然を面前にゆったりとお料理を愉しめる優良店である。
ちなみに【写真3rd】はその多摩川に架かる楓橋。

東京シティガイドの研修で行ったのに、フードアナリストの厳選レストランにアップしておいた。折角だからね。

Yacco_yuba_2 Hamoten_2 Zensai_2 Ayusio_2

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日本橋の穴子専門店 「玉ゐ」

Tamai_gk 東京シティガイド・文学グループの研修ツアーが人形町スタートであった。13時集合。
昼飯どーするよ。ってことで、旬の穴子を食ってから向かうことにした。降りたのは日本橋。高島屋の裏手の路に穴子専門店「玉ゐ」がある。

11時30分の開店同時に入店。
穴子シーズン到来ということで、江戸前穴子フェアと称し、箱めし中箱(合いのせ)に穴子の刺身が付いて¥3800。“箱めし”というのはお重のこと。“合いのせ”というのは、煮揚げ穴子と焼上げ穴子を二種類を一緒に盛ること。

Anago_sasi まず出てきたのが刺身【写真2nd】。プリッ、サクッとした歯ごたえが堪らない。通ならば先ずこれをあてに冷酒をいくところなのだろう。「真澄」「浦霞」「八海山」「銀盤」と酒が揃っている。ちなみに燗酒は京都の「豪快」になる。焼酎もある。しかし、研修に酔って参加するわけにはいくまい。ここは我慢。

Naka_ainose 遅れて合いのせ中箱が登場【写真3rd】。右奥の大きな急須は焼骨でとった出汁を入れるためのもの。お椀はその出汁茶漬けをいただくときのものだ。左奥のすり鉦にはすり立ての柚子皮がのっている。重箱の影になって見にくいけれど、薬味皿には白ゴマ、わさび、ネギ。テーブルの上に山椒もある。穴子の上に載っているのは肝だ。

――味である。臭みまったくなし、ブラボー江戸前! さらに、甘みを抑えたタレが江戸情緒を加速させる。
焼上げ穴子の香ばしさ、煮穴子の(刺身の歯ごたえが嘘のような)ふわふわトロトロ感。これは好みが分かれるところだ。自分は焼上げの方が良いかな。
ずんずんいってしまって、危うく出汁茶漬けを忘れるところであった。ご飯大盛りがサービスだった。大盛りでいけたな。

Onsup_2 焼骨でとった出汁と薬味を合わせてひつまぶし風。使用したのは焼上げ穴子の方ね【写真4th】。もう、さらさらいってしまう。
最後に、出汁だけで愉しめた。そこに残っていた柚子皮なんぞ入れてみたら、もう最高。

――それにしても擬音、擬態語が多い記事だな。反省。

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航海屋「清流めん」

Seiryu_m 冷やしラーメン第2弾。航海屋 「清流めん」¥850。
昔からあるよね~。夏メニューとして、自分の中では定番化している。

上のリンクからホームページを手繰ってもらえれば判ることなのだが、油分ほぼ完璧に“0”。スープは事前に一度冷やし、固化して分離した油/脂分を丹念に取り除いている。丼の表面に浮く油があるとしたら、それは、後からトッピングされたチャーシューから出たものである。

スッキリとしたスープはもちろん、特に好きなのが平打ち縮れの麺。そもそも平麺が好きなのだが、温麺では食べ進めるうちにへろへろとした感じになってしまうこともあるが、冷やしだと最後までアルデンテでよろしい。

写真奥にこんもりとした頭をのぞかせているのが、「チャーシューおこわ」¥150。
最初はプレーンな味を楽しむ。意外とあっさり、一つひとつの米粒がぱらぱらと立っている。少し食べ進んだら、テーブルの上にある薬味「味辛し」を投入。赤い色から激辛かと恐れる向きもあるが、鋭い辛さはない、甘みもある。航海屋さんの秘伝のブレンドだ。少々多めに入れても良い。温麺をいっている場合は、ここにラーメンスープを入れて“おじや”にしても良い。
今回、「清流めん」のすだちと紀州梅で酸味ののった冷製スープを少し入れてみたが、これはこれでイケた。

Kokiya_gk 新宿・航海屋は自分が“ホームグランド”と言ってははばからない新宿3丁目にある、お気に入りのラーメン屋さんだ。

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杜氏衆という歴史――原口酒造「阿多」を飲む

黄麹の焼酎が好きだ。入手しやすくなってきた西酒造の「富乃宝山」とか、まだまだ入手が難しい白玉醸造の「魔王」とか……。
黄麹の特徴は独特な香りにあって、「フルーティな」とか「クアントローに似た」とか表現される。今回いただいた原口酒造さんの「阿多」は、その黄麹の香りがまた一段と強く、飲み口がまろやか。さんざん日本酒をいった後のテイスティングだったので、自信はないが、ただならぬ黄麹テイストは判った。

で、調べてみた、「阿多」のことを――。

Ata 明治期、鹿児島では水田が少なく、耕地が狭いため、さつま芋作りが盛んだった。農閑期には酒蔵に出稼ぎに入ったが、逆に焼酎造りの繁忙期に身内を呼んだことから、杜氏の里がつくられていったらしい。その里が川辺郡笠沙(かささ)町黒瀬と、日置郡金峰町阿多にあり、そこの杜氏衆はそれぞれ“黒瀬杜氏”“阿多杜氏”と呼ばれていたらしい。彼らはその腕を請われて、九州各地や四国にまで出むき、焼酎を造った。
昭和30年代には黒瀬、阿多合わせて500人に達した蔵子・杜氏の数が、昨今の機械化・大規模工場化――先の西酒造さんはその最たる代表――により、激減。職人杜氏衆として後継者がいない状態らしい。

そんななか、“黒瀬杜氏”の方は、'93年に笠沙町と民間が第三セクターにより「杜氏の里 笠沙」を立ち上げ、焼酎造りの伝承に乗り出した。

一方、“阿多杜氏”は日本酒蔵で学んだ黄麹の扱いに優れ、遠く日向(宮崎)までその技を広めたと言われているが、これと言ったテコ入れは無いようで、小さな蔵が細々とその技を繋げていっているだけのようだ。

蔵元、原口酒造さんの住所は、鹿児島県日置市吹上町入来652。かつての日置郡金峰町阿多は南さつま市大浦町辺りか?(Webだけでは調べきれず挫折) しかし、金峰山からもほど近いし、創業も明治23年と、杜氏集団発生とリンクする。“阿多杜氏”の息がかかった酒蔵だろう。

黄麹仕込三年古酒「阿多」は、そんな歴史を孕んだ銘酒に違いない。

参考Web;
俺が酒屋を継いだ訳・・・井上酒店、三代目の奮闘記!!
Doggie Boogie 「焼酎」ページ

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渋谷川沿いの天ぷら 「うち津」

Hotate_2 広尾、天現寺橋交差点から恵比寿方向にちょっと行った処にある天ぷら屋さん「うち津

Chiayu_2 ここ最近、雑誌への露出を何度か見た。店主は1970年生まれ。ぼくなんかより全然若い。それが広尾に自分の店を構えて、その味が評判になって……。そしてこんなおやじが覗いてみたくなるという……。

飲食業界は実力ある若手がどんどん出てきている。
いや、単に自分が齢をどんどん重ねていっているだけのなのか?

Anago_2 気さくな店主。愉しい会話とともに、全国の旬をいただいた。天ぷらほど素材の味をストレートに伝える調理法はないなと、改めて思った。

詳しくは――いや今回、ほとんど説明していないのだけれど――例によりフードアナリストのページへ。

Hamo_2 写真は上から――、中央が絶妙にレアの帆立て貝の貝柱、泳ぎさ出しそうにイキが良い稚鮎、生姜醤油でいく穴子、鱧のしゃぶしゃぶ(煮汁は写っていないけれど100%昆布出汁、右がコクのある梅肉醤油)。

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