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汐留の夜 > 「タテル ヨシノ」

 

 

 9月某日、汐留のパークホテルにてフレンチをいただいた。
 タテル ヨシノ。芝パークホテルの「タテル ヨシノ」はミシュラン二つ星だが、銀座とこちら汐留の「タテル ヨシノ」も星を一つとっている。(2011年度版)
 ミシュランの評価には賛否両論あるようだが、ひとつの目安にはなる。

 この日いただいたのは“ Menu Chef ”のコース。

◇テーブルの花Table_flower
■アミューズAmuse00 シュー生地だったと思う。

◆いただいた白ワインWaine1 おだやかでまろみのある白だった。ホールの方にアドバイスいただいてチョイスした物。確かに鋭すぎずることなく、料理に合っていた。

■元気のよいオマール海老Homard 絞める前の海老をお披露目。

■毛ガニのポシェ 黄蕪のファルシィPoche 春巻きの皮状のものが黄蕪。盛りつけがアートだ。

■蛤のエッセンス ジュレ仕立てGelee ジュレだけで一品に仕上げるとは! 本来ならばこのジュレを何か別の魚介類と合わせて提供するところだが……。それほど自信があるジュレなのっだな。確かに充分に美味だった。
 お皿がまた変わっている。内に気泡(?)を含んだクリスタル?

■フォアグラのポアレ セップ茸のヴルーテFoie_gras マダカスタル胡椒が独特の香り。フォアグラに合っている。
 下のソースはエスプーマ(専用の器具で泡状に調理したもの)か?

■先の料理↑に合わせるパンBread こちらタテル・ヨシノではフォアグラのポアレにはこちらのパンを合わせる慣わしであるらしい。
 パンもこちらで焼いている。自家製。(←メモし忘れ。確かそう言っていた)

■北海道産ビーツとアナゴの燻製 ファランドールAnago いただいたメニュー表にこう書かれていたのだが、“ファランドール”の意味が不明。
 調べると“プロヴァンス地方で踊られる6/8拍子の舞曲の名称”とある。むむぅ。アナゴとビーツらが皿の上で“ファランドール”を踊っている、とそう云うことなのだろう。
 アナゴの上の黒いソースはヒジキのムース。
 泡状のソースはエスプーマだろうね?? 出汁が淡くかかるイメージ。

■オマール海老のナージュLa_nage “ナージュ”とはイタリア語で“泳がす”の意。たっぷりの汁で煮る料理のことを言う。
 先ほど元気いっぱいだった海老がこうなったわけで……。合掌。いただきます。
 ここでもムース状のソースが効果的に使われていた。
 奥の春巻き状のものは付け合わせ。こちらもオマールであったと思う。

 次が肉料理のメイン。

◇肉料理のカトラリーCutlery カトラリーは総てクリストフルの物で統一されているとのこと。

 肉料理は2種類から選べるようになっていて、連れと別々のものをオーダーした。
 まずは――

■フランス産 鴨のロースト ショウガとコリアンダーの香りKamo ボケて写っている手前の朱い物も鴨。説明があったのだが失念。ご容赦。

 もう一方は――

■和牛ロース肉のグリエ アーティチョークのファルス トリュフ風味Wagyuu 写真右側がアーティチョークのファルス、いろいろと詰め込まれている。
 左側が長谷川農産のマッシュルーム。大きさに驚く。

◆ちょうど白がなくなって赤に変更Waine2
■追加オーダーのチーズCheese どれを選ぼうか?

■チーズに合わせるパンBread_c
■チーズの盛りつけ お皿の柄が面白い。Cheese_d 連れの彼女さん、こんなに色っぽい服装だったかな??
 画にエフェクト多めにかけたよ~。

■アヴン・デザート (avant-dessert)Dessert01 すいません。ここまで来ると覚えきれないよ。詳細何だったろう?
 内に果物が入っていて、甘さすっきり。それは覚えている。

■シュプリーズ ロゼDessert02_a ピンクの球にカメラを構えている自分が写っている。

■ピンクの球を割ったところ――Dessert02_b ローズのムースが!

■オーガニックコーヒーと小菓子Coffee
■小菓子は選べるOkashi
■選んだのはこれらOkashi_d
 いやいや、汐留の夜はスローフードに合うね。
 こちらパークホテルの25階。窓際の席ならば夜景も愉しめる。

 ダメだしする箇所が無いよ。
 強いて言えば、ちょっと狭いかな。テーブルの間隔とかもう少し広い方が……。
 人気のフレンチレストランだから、しょうがないか。

 

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タテル ヨシノ 汐留フレンチ / 汐留駅新橋駅築地市場駅
夜総合点★★★★ 4.5

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