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冷やおろし呑み比べ @ 「恒」

 

 

 幾度となくお邪魔している神楽坂の居酒屋「恒」
 ――この時期は“冷やおろし”だ。

 “冷やおろし”とは何ぞや?
 日本酒特有の分類であるが……。
 米が秋に収穫され、冬にかけて新酒が醸される。生酒で供されるものもあるが、通常は、雑菌を殺すため、また発酵を止める目的もあって、「火入れ」という60~65℃の低温殺菌――この手法はワインでも使われている――を施した後、シリンダー/タンクに貯蔵される。
 そして瓶詰めの際に、2回目の火入れを行うのが一般的な日本酒。
 “冷やおろし”とは通常どおりに火入れされた上でタンクに貯蔵されるのだが、春と暑い夏(もちろん、酒蔵の内はひんやりしているのだが)の半年以上もの間、ゆっくりと熟成され、外気温が蔵内のそれと同程度になった秋に、‘火入れされずに’瓶詰めされる酒のこと。

 熟成されたまろみをそのままに、豊穣な秋を伝える酒だ。

◆“冷やおろし”ご参考Web

・『日本酒小事典

・『日本名門酒会

 うんちくはこの辺で止めておこう。
 この日呑んだ、その“冷やおろし”が問題だ。

 「恒」のメニュー解説を添えて並べる。

■佐久乃花Hana00_2 Hana0l Hana0r_3

 「佐久の花酒造」の逸品。
 店名からのリンクは、『長野県酒類販売株式会社』ホームページ。
 長野県の酒蔵が網羅されている。

■秋櫻(コスモス)Cosmos00 Cosmos0l Cosmos0r

 「今田酒造本店」の傑作。
 店名からリンクを貼ったホームページでは、“秋櫻”は雄町と一般米との酒のように記されているのだが、裏ラベル(&恒メニュー解説にも)によると原料米は‘八反錦’100%。
 同ホームページに‘八反草’についての詳細レポートがあって、興味深い。
 あっ、杜氏は女性さん。“コスモス”と云うかれんな名前は女性杜氏さんが付けたのかな??

■白瀑Shirataki00 Shirataki0l Shirataki0r

 「山本合名会社」さんの力作。
 メニュー解説にあるが、恒さんともなると酵母の香りが判るらしい。
 自分は、せいぜいその差異に気がつく程度。「ぅむ、九号酵母だな」なぞとは決して言える者ではない。
 おまけに『秋田県酒造協同組合』さんのページを付けておく。

 温めたら香りが立つのは知っているのだが、今回総て冷やで。フレッシュ感が欲しかったのでね。

 さて、肴も紹介しておかないとね。

■この日の‘お通し’Toushi  左は紫イモの自家製ポテトチップ。
 右のしぐれ煮状の魚には生から自家調理の山椒が使用されている。香りが先行し辛みおだやか。

 この他、酒にあてたのは、お一人様限定のおまかせ四小鉢¥1000のコース。

■まず、3品がサーブされた。SazaeetcKoisashi_2 大ぶりのサザエが2ヶ。衒うことのない定番的一品
 刺身はコイ。出汁浸し的に供され、柑橘系の香りが加えられていた。
 奥の小鉢は、イカなどシーフードが和えられたサラダ。柿が入っていてアクセントになっている。

■残りの1品、肉じゃが。Nikujyaga シメジも入り、具材が豊富。家庭料理的雰囲気だが、三つ葉が香って上品。

 冷やおろしに旨い肴。
 その上、4品¥1000のパフォーマンス。
 至福。

 最後に……Higaijh

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