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「虎白」 @ 神楽坂

 

Kohaku_kbn

 神楽坂 ――。和食では毘沙門天裏の「石かわ」が有名だが、虎白はそちらの姉妹店にあたる。

Approach  アプローチからコース料理が始まっているようだ。
 カウンターに案内された。Counter00
 メインの調理場は奥にあって、カウンターはシンプルで“凛”とした趣だ。Counter

 お店の解説は、店名からリンクの『東京カレンダー』にまかせて、早速、食べよう!

◆まずはシャンパンChampagne

 付き出したジャブからしてこれ↓。
■こうばこガニの茶碗蒸しCyawanms
 カニの甲羅をふた代わりに供され、写真はそれを開いたところ。
 富山産のこうばこガニは内子まで使われている。軽やかにしてインパクトのある一品。

■あんきもと揚げ茄子の白味噌仕立てSiromisostt
 白味噌には豆板醤、生姜が隠し味として忍ばされている。

 アルコールは日本酒に……
◆右;飛露喜 左;日高見Nihonsyu
 ひとりで呑んだわけでないよ。
 連れといっしょに飲み比べだ。あしからず。

■トラフグ白子Fgshirako
 プッツとした表皮 ―― 醤油で焦げ目 ―― の下には、流れ出る白子本尊がある。
 下のご飯は酒を含ませて蒸した餅米。白子を受け止める。

■まつばガニしんじょKanisinjyo
 つなぎなし。白身魚とか使わずに、まつばガニだけで団子上にしてある。
 出汁は言わずもがな。透明度と反比例するような旨味だ。

■鰤刺しBurisashi
 粗く降ろした大根と酢橘のジュレに、塩昆布を合わせ、これを刺身の“掛け布団”に。
 刺身をこんなふうにいただいたのは初めてだ。

■牡蠣フライKakif_00
 トリュフがなんともスペシャルだ。
 手前は栗のフライ。

 ここにさらに、鰹・昆布の出汁をベースに(くずでとろみの)クリーミーなトリュフソースをあしらう。Kakif_01
 ソースのトリュフは醤油に漬け込んで味を染みこませてあるそうだ。

■フグ刺しFugusashi
 5日間熟成させた身とのこと。(“布団”に隠れて見みえないけれど)
 細く切った白菜の軸、山芋、フグ皮を合わせ、“掛け布団”の方にはトビコを含ませてある。

 次は器が可愛い一品。
■金目鯛の椀Kinmedai
 カブと春菊が脇を締める。
 金目鯛は千葉県産。

◆実は日本酒が切れて、先ほどから“鄙願(ひがん)”に変わっている。Higan
 たかね錦100%、新潟県は大洋酒造の日本酒だ。自分、初体験。
 淡麗辛口系。どんな料理にも合いそうだ。

 その鄙願が少し残って、〆前の別注(おまかせで)
■珍味の盛り合わせTinmi_set
 左から時計回りで、自家製からすみ、大根、自家製豆腐の味噌漬け、くちこ。
 からすみは、二ヶ月目でちょっと浅めだが、これがまた良い感じ。
 豆腐の方も二ヶ月は漬け込むそうだ。
 手間も、時間もかけた珍味たちだ。

■ご飯セット全景Gohan_set

■カモご飯UpKamogohan_up
 60℃の米油でじっくり火入れ。柔らかな肉質のまま、旨味が詰まっている。
 下には零余子(ムカゴ)が隠れている。
 緑は芹(セリ)。トップは牛蒡の千切り。
 これだけ細かな千切りだと、アクで指がまっ黒になるに違いない。

 連れはこちら ――
■イクラご飯Ikuragohan  うまそー。

■お新香と味噌汁Missr_sko
 おまけのUp画。

■デザートDezzert
 ラム酒のジュレの下に、クリームチーズと柔らかい黒蜜寒天がひそんでいる。
 黒豆の食感がアクセント。

 いやいや、フックが効いた創作和食を堪能した。
 お刺身を2回に分け、付け合わせのジュレを変えて出すなんて、構成がこっていた。そして、怒濤のメニューなのに、〆のご飯までぺろりといけてしまうマジック。
 ご馳走様でした。

 最後に、アプローチにあった駒虎を。Komatora
 こちら高仲健一さんの作品。器類も高仲さんの作品が多く使われていたよう。

 ……そう云えば、神楽坂・毘沙門天の狛犬も虎(寅)だ。

 

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