「虎白」 ＠ 神楽坂

　神楽坂 ――。和食では毘沙門天裏の「石かわ」が有名だが、「虎白」はそちらの姉妹店にあたる。

　アプローチからコース料理が始まっているようだ。
　カウンターに案内された。
　メインの調理場は奥にあって、カウンターはシンプルで“凛”とした趣だ。

　お店の解説は、店名からリンクの『東京カレンダー』にまかせて、早速、食べよう！

◆まずはシャンパン

　付き出したジャブからしてこれ↓。
■こうばこガニの茶碗蒸し
　カニの甲羅をふた代わりに供され、写真はそれを開いたところ。
　富山産のこうばこガニは内子まで使われている。軽やかにしてインパクトのある一品。

■あんきもと揚げ茄子の白味噌仕立て
　白味噌には豆板醤、生姜が隠し味として忍ばされている。

　アルコールは日本酒に……
◆右；飛露喜 左；日高見
　ひとりで呑んだわけでないよ。
　連れといっしょに飲み比べだ。あしからず。

■トラフグ白子
　プッツとした表皮 ―― 醤油で焦げ目 ―― の下には、流れ出る白子本尊がある。
　下のご飯は酒を含ませて蒸した餅米。白子を受け止める。

■まつばガニしんじょ
　つなぎなし。白身魚とか使わずに、まつばガニだけで団子上にしてある。
　出汁は言わずもがな。透明度と反比例するような旨味だ。

■鰤刺し
　粗く降ろした大根と酢橘のジュレに、塩昆布を合わせ、これを刺身の“掛け布団”に。
　刺身をこんなふうにいただいたのは初めてだ。

■牡蠣フライ
　トリュフがなんともスペシャルだ。
　手前は栗のフライ。

　ここにさらに、鰹･昆布の出汁をベースに（くずでとろみの）クリーミーなトリュフソースをあしらう。
　ソースのトリュフは醤油に漬け込んで味を染みこませてあるそうだ。

■フグ刺し
　５日間熟成させた身とのこと。（“布団”に隠れて見みえないけれど）
　細く切った白菜の軸、山芋、フグ皮を合わせ、“掛け布団”の方にはトビコを含ませてある。

　次は器が可愛い一品。
■金目鯛の椀
　カブと春菊が脇を締める。
　金目鯛は千葉県産。

◆実は日本酒が切れて、先ほどから“鄙願（ひがん）”に変わっている。
　たかね錦100％、新潟県は大洋酒造の日本酒だ。自分、初体験。
　淡麗辛口系。どんな料理にも合いそうだ。

　その鄙願が少し残って、〆前の別注（おまかせで）
■珍味の盛り合わせ
　左から時計回りで、自家製からすみ、大根、自家製豆腐の味噌漬け、くちこ。
　からすみは、二ヶ月目でちょっと浅めだが、これがまた良い感じ。
　豆腐の方も二ヶ月は漬け込むそうだ。
　手間も、時間もかけた珍味たちだ。

■ご飯セット全景

■カモご飯Up
　60℃の米油でじっくり火入れ。柔らかな肉質のまま、旨味が詰まっている。
　下には零余子(ムカゴ)が隠れている。
　緑は芹(セリ)。トップは牛蒡の千切り。
　これだけ細かな千切りだと、アクで指がまっ黒になるに違いない。

　連れはこちら ――
■イクラご飯 　うまそー。

■お新香と味噌汁
　おまけのUp画。

■デザート
　ラム酒のジュレの下に、クリームチーズと柔らかい黒蜜寒天がひそんでいる。
　黒豆の食感がアクセント。

　いやいや、フックが効いた創作和食を堪能した。
　お刺身を２回に分け、付け合わせのジュレを変えて出すなんて、構成がこっていた。そして、怒濤のメニューなのに、〆のご飯までぺろりといけてしまうマジック。
　ご馳走様でした。

　最後に、アプローチにあった駒虎を。
　こちら高仲健一さんの作品。器類も高仲さんの作品が多く使われていたよう。

　……そう云えば、神楽坂･毘沙門天の狛犬も虎(寅)だ。

虎白

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