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せいこ蟹 @ 「Trois Sages」

 過去に幾度か訪問しているTrois Sages、この時期はズワイ蟹の雌、せいこ蟹を大胆に使用したスペシャルメニューがある。拙ブログでの初回レビューに載っているが、『食べログ』にトラックバックし始めてからは未紹介であった。
 なので、実際の訪問は11月の末だったのだけれど、『食べログ』ページを補強したくもあり、Upしておく。

 と云うことで、この日は11月中旬から1月中旬までの限定コース「せいこ蟹とブイヤベースのコース」をいただいた。

 まずは乾杯。
■キール・ロワイヤル1st_drk

■アミューズAmuse
 手前はブルーチーズのブルスケッタ。右奥が里芋のテリーヌ。左奥が有機野菜のピクルス。
 里芋のテリーヌはまったり且つスムース。美味。

■前菜Ecyube
 アミューズが様子見のジャブだとしたら、これは右ストレートか。
 せいこ蟹とポロ葱のエチュベ エストラゴンのジュレ。
 ‘エチュベ’とは、水や出汁を使わず(あるいはほんの少量を加えるだけで)素材の水分だけで蒸し煮する料理法のこと。まぁ、日本では蟹を蒸すのは定石だけれど、これにてせいこ蟹の旨味を十二分に引き出すわけだね。
 そして、エストラゴンはスーパーの香草棚でも見かけ、そのまま加熱して香り付けで使用するのが一般的だと思うが、ジュレにしちゃう。
 なんとも、ひとクセある右ストレートである。

 キール・ロワイヤルから白ワインに変わっている。
 グラス白からのオーダーだったか(メモし忘れ)。
■Rene Lequin Colin ChardonnayWine01
 赤ワインで知られるワイナリーらしいけれど、そこの白。
 2005年にアシェットサイド誌の「若手醸造家大賞」を受賞した醸造家が醸すシャルドネだ。これがグラスだったけ??

 実は、エチュベが美味すぎて、この白は早々に飲み干してしまうのだけれど……。

■砂肝のコンフィと木茸のソテーSunagimo
 こちらはコースにない、アラカルトからのチョイス。
 始まりにオーダーしていたので、このタイミングに間にあったのである。
 コースが魚介系の構成だったので、挿んでみた。こう云うマージン/余裕があるコースも良い。

 がしかし、“始まりにオーダーした”と記したが、それでマダムのワイン-セレクションを多いに迷わしたしまったきらいがある。

 で、この後はコースの最後まで合わせられる赤ワインである。

■Cotes du Couchois ドゥ・ラ・トゥール・バジョールWine02
 ラベルにある‘Vieilles Vignes’は葡萄の古木の意。

 ワインリストの解説は ――
『フィロキセラ禍後、忘れ去られた村で頑固爺さんが守り続けた葡萄の樹。樹齢50年以上に及ぶその樹よりコートドールの銘醸酒に劣らない品質のワインが造られています。2000年より新AOCとして認められ従来より20%減の生産量で酒質がより一層向上しました。骨格のしっかりとした味わいと穏やかな樽香がゆったりと広がり、余韻の心地良いワインです。』
 押しつけがましくなく、事実にそっと味の方向性を示す解説。この文筋にソムリエ・マダムの力量/幅を感じる。

 葡萄品種はピノ・ノワール。自分、その軽やかなテイストが好みの品種。
 意識していなかったが、この日はブルゴーニュのワインでまとまった。

 さあ行くぞ、メイン ――
■マルセイユ風ブイヤベースBouillab
 ずべこべ言うまい。ここのブイヤベースはおそらく日本一だ。
 お店紹介のプログラムでなく、料理番組(BS朝日『ヨーロッパ食堂』)で紹介されたブイヤベースだ。

 そう、レイユ。
 「スープ・ド・ポワソンの海へ潜らせろ!」は前々回のセリフだけど、もう一度!Rouille

 これに、先の Cotes du Couchois がとても良く合ったことを言い添えておく。

 〆 ――
■せいこ蟹ご飯Kanigohan
 〆で和食にシフトするのは、何度経験しても、笑っちゃう。良い意味でね。
 季節が来ると、このせいこ蟹ご飯が脳裏を占有してしまうのだ。困ったものだ。

■デザートDessert
 ゴルゴンゾーラのチーズケーキ、白ごまのフランマンジェ、黄桃のソルベ、ブルーベリーのムース。
 呑み助としては、ゴンルゴンゾーラのチーズケーキが一押し。
 とは言え、同時に行ったのはエスプレッソなのだが……。その画は省略。

 魅力的なアラカルトメニューを紹介して今回のレビューを終える。
 季節毎にいろいろ変わるので、そこはご留意あれ。

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