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『COOK JAPAN Project』 @ 日本橋

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 株式会社グラナダが企画、世界各国のスターシェフを日本橋に招きローテーションでリミテッドレストランをオープンさせるこのミッション。
 ルールは、日本の最高の食材を使って、それぞれのオリジナルコースを提供すること。
 題してCOOK JAPAN Project

 高名シェフ、25名もの招致が予定されているこのプロジェクト。スペインはコルドバ「Noor」のシェフ、Paco Moralesの回にお邪魔してきた。

Cjp_outs00  場所はあのスペイン料理の名店「SANT PAU」があったコレド日本橋ANNEX。同じスペイン料理でイメージがダブルが、こちらはコルドバだから、文化圏としてはちょっと独特。
 コルドバはイスラムに近くスペインの中でもさらにエキゾチックなテイストになるらしい。
 それが、さらに和食材との融合を試みることになるのだから、想像がつかない。

 (「SANT PAU」は平河町“KITANO Hotel”へ移転している。そして「SANT PAU」シェフ、Carme Ruscalledaは2020年1月に『COOK JAPAN Project』の大トリを務める予定になっている。)

Pm_kokuchi00  入り口に、Paco Morales氏の腕組みした写真があった。
 写真下の案内から氏がミシュランひとつ星のコルドバ「Noor」のシェフであること、氏の回が6回設定されていることがわかる。

 これは全くの偶然だけれど、先に撮った外観写真にMr.Moralesが映り込んでいた。
 拡大写真を。自分の写真を見て、何か思うところがあるように見えなくもない。Pm_guuzen00

 また、外観写真を見て判るかもしれないけが、1Fガラス張りのフロアは厨房になっている。ある意味Open-Kitchenだ。広!。

 2Fの客間に通されて着席。
Cjp_tableset00  着席とほぼ同時にCAVAが注がれた。ピノ・ノアールのロゼ。
 正面には封筒が置かれている。

Pm_wpm00

Pm_plofile00

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 封筒の下には「Wine Pairing Menu」。
 封筒の中にはPaco Morales氏のプロフィールとこの日のメニュー詳細。

 テーブル右側にはちょと変わった物が。
 堅い紙製の円盤が小皿の水を吸い上げて“おしぼり”に早変わり。Oshibori_bfrOshibori_aft 

 それでは、この日のメニューをたどっていこう。
 ワインの写真はひとつずつ撮っていないのでご容赦を。
 また、料理の詳細は先のメニュー写真をご参照のこと。

Fino_01

Fino_00  さらにシェリー(Dry Fino Sherry)が注がれ、スープなしのボールがサーブされた。

Pm_mintkyuri_01 ■ミントときゅうりのスープ
 ボールの底にはパセリマヨネーズ、揚げた白エビなどがスタンバイしている。
 追ってすぐにMr.Morales登場。
 氏みずからスープを注ぎ、オリーブオイルをかけ、刻み海苔を盛った。Pm_7mintkyuri_02
 おぉっ! “刻み海苔”! 『COOK JAPAN』!
 ひと皿目から、こうきたか。

 どうして刻み海苔がこのスープ(きゅうりとメロンとミント)に合うのだろう?
 この組み合わせ、良く見つけたね。

■アンダルシアのパンPm_andalucia_01
 アンダルシアはMr.Moralesの出身地であり、古代ローマ帝国、中世はイスラム王朝の中心都市として発展した都市だ。彼は自身のレストランで、その時代の、いまは観られなくなってしまった食文化を蘇らせ、提供しているという。

 ここでの『COOK JAPAN』はパンに挟まれた低温調理の牛肉。
 茨城県産黒毛和牛とのこと。

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 この時点で水を追加注文。
 ガスなしを所望したら、アクアパンナが。

■ほうれん草 ヤギのチーズのクリーム ローズマリーオイルPm_spinach_01
 盛り付けがアート。
 チーズに囲まれた緑色の部分がほうれん草のゼリー、自分初体験。
 四角い緑色が姫ねぎ。
 いずれも厳選食材のよう。

 ワインが Puligny-Montrachet に変わっている。Puligny_01

Puligny_00

■鯖 トマト アーモンドのクリームPm_mackerel_01
 これは謂わば“〆サバ”。
 彼の腕にかかると〆サバもこう変わる。
 高知県産トマトの皮はハイビスカスのパウダーでコーティングされている。
 酸味にローストアーモンドのクリームが寄り添い、見事なバランス。

Lustau_01  ワインは Emilio Lustau に。

■牡蠣と鶏のジュレPm_oyster_01
 比内地鶏はベースのブイヨン・ジュレに化けている。上品な旨みだ。
 岩手県産の牡蠣は秋田県産の黒味噌を乗せ、濃厚のかけ算に。
 液化窒素を使用したのか、雪状のヨーグルトと合わさって、ちょうど良いあんばいになる計算。

 牡蠣と味噌の合わせも定石かと思うが、Mr.Morales は日本料理を良く勉強してきたようだ(上から目線の発言で失礼)。
 氏は初来日とのこと。

Univers_01  ワイン、Muchada-Leclapart。Univers_00

■甘鯛の松笠揚げ ピスタチオのクリーム コルトバの焦がしレモンPm_amadai_01

Pm_amadai_02

 スタッフさんが、「焦がしレモン」を見せてくれた。Pm_ad_kogashilemon
 “焦がし”? いやいやカチカチに“炭化”していて、重さも軽い。レモンと聞かないとそれと判らない。この状態でレモンの風味が残っているのが不思議だ。
 このパウダーが松笠揚げに振り掛けられている。生レモンを搾る変化版。

 メニュー表に『日本とコルドバの出会いをイメージした一品』とある。
 日本料理へのリスペクトを感じた。ちょっと感動。

 Chateau Musar。Chateaumusar_01

■軽くローストした比内地鶏 2種類のナスPm_hinaijidori_01

Pm_hinaijidori_02
 これは“焼き鳥”か!?
 ソースにはアマランサスに40℃火入れの卵黄+カルダモンで個性的なのだが、何故か焼き鳥の醤油タレのイメージ。
 日本人向けに寄せてきたのかな。
 みんなが旨いと思う味であろう。

 ナスもトロトロで美味。

 デザートに入る。

 アイスにシャンパーニュを合わせる。Larmandier Bernier。L_bernier_01

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■ベリーのスープ ゆずアイス 青森県産トド松のパウダーPm_berrys_01
 “トド松パウダー”、これまた初体験。

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■海藻のデザート さくらんぼ 味噌アイスPm_seaweed_01
 味噌のアイスが意外性だけれども、これは完全に“和”のスタイル。
 あんみつの様な。

■お菓子のアラカルトPm_cubes_01
 一品一品の詳細はメニュー写真をご参照のこと。
 手前でボケているのが大吟醸にミルク、レモン、オレンジなどを合わせたドリンク。ヨーグルトドリンクの雰囲気。
 奥でボケているのがほうじ茶のガナッシュ。自分はこれが一番気に入った。

Pm_caffelatte_01

 以上。

 先に書いたけれど、『COOK JAPAN Project』は2020年1月まで。
 実力派シェフが、今後も続々とコレド日本橋ANNEXに入る。
 フランスからの凱旋帰国(と言って良いでしょ?)となる田中淳シェフの回が気になる……。財布と相談だ。

 

 

 

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